Preparazione:

Lavare e pulire eliminando la parte esterna il finocchio e il sedano rapa. Tagliarli a pezzettoni e passarli al mixer al fine di ridurli a pezzettini piccolissimi (senza esagerare non dev'essere una poltiglia acquosa). Tritare con un coltello lo scalogno, a parte far scaldare l'olio d'oliva in un tegame senza surriscaldarlo, a questo punto far rosolare lo scalogno fino a farlo passire (non deve bruciare ma deve rilasciare l'aroma e la parte acquosa in esso contenuti). Aggiungeremo il finocchio e il sedano rapa e li faremo cuocere per una decina di minuti. A parte separare i tuorli dagli albumi. Incorporare ai tuorli il finocchio, il sedano, le noci sgusciate e ridotte a pezzettini, la panna e il parmigiano. Mescolare aggiungendo un pizzico di sale (fare attenzione a non abbondare perchè il formaggio ha una forte componente salata e a fine cottura potremmo avere degli sformatini troppo saporiti). A parte montare gli albumi a neve e incorporali al composto. Imburrare gli stampini, versare il composto e infornare in una teglia a bagno maria (sul fondo della teglia stendere della carta da cucina al fine di far aderire gli stampini per non lasciarli in balia dell'acqua). Cuocere a 180° per 20 minuti. Per la vellutina sciogliere il formaggio di capra nel latte caldo ( non troppo altrimenti caglia) aggiungendo un pizzico di sale e il timo tritato. Presentare gli sformatini con un po' di vellutina e alcune foglioline di timo fresco per guarnire il piatto.

Vino da abbinare:

Carso Vitovska ( vino dai profumi freschi di fiori)